TARTE EDELWEISS
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour environ 4 cercles à tarte de 16 cm.
Biscuit pain d'epices
Ingrédients
| 500 g | Eau |
| 250 g | Miel |
| 125 g | Sucre semoule |
| 125 g | Trimoline |
| 5 g | Anis étoilé |
| 5 g | Anis vert |
| 4 g | Cannelle bâton |
| 2 g | Epices pain d'épices |
| 12 g | Bicarbonate de soude |
| 450 g | Farine T55 |
| - 1 | Pincée de sel |
Procédé
Faire un sirop avec leau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices. Laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures. Passer ensuite ce sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et al poudre à lever. Dresser dans un tapis Flexipan et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ. Découper ensuite des disques de 15 cm pour les déposer dans les fonds de tarte.
Caramel coulant aux poires
Procédé
Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu, puis lextrait de poires. Couler dans les fonds de tartes, sur les biscuits..
Compotée de poires au caramel
Ingrédients
| - 2 | Gousses de vanille |
| 40 g | Sucre semoule |
| 4 g | Pectine NH |
Procédé
Découper les poires en petits cubes, puis les poêler avec le beurre et la crème de caramel jusquà obtenir une texture plus « compoteuse ». Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules ½ sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
Crème légère vanille
Ingrédients
| 670 g | Lait |
| - 1.5 | Gousse de vanille |
| 230 g | Sucre semoule |
| 160 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Faire une crème pâtissière traditionnelle avec le lait, la vanille le sucre, les jaunes d'oeufs et la poudre à crème. En fin de cuisson, ajouter le beurre et réserver. Monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement, la crème montée. Dresser à la poche sur la tarte.
Pâte sucrée Noisettes
Ingrédients
| 210 g | Sucre glace |
| 50 g | Glucose |
| 75 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 40 g | Jaunes d'œuf |
| 540 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Détendre le beurre avec le sucre glace. Ajouter le glucose et la poudre de noisettes puis les oeufs et les jaunes petit à petit. Ajouter délicatement la farine. Réserver ensuite. Détailler et foncer- puis cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes environ.