Eclair Paris-Brest
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Crème brûlée Café
Ingrédients
| 140 g | Café en grain pur arabica |
| 160 g | Lait |
| 2 | Gousses de vanille |
| 160 g | Jaunes d'œuf |
| 140 g | Sucre semoule |
Procédé
Prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter par les 400 g restants de crème, le lait et les gousses de vanille. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans des cadres filmés et cuire dans un four à 100°C pendant 15 à 20 minutes. Surgeler.
Pâte à choux
Ingrédients
| 250 g | Lait |
| 250 g | Eau |
| 5 g | Sel |
| 10 g | Sucre semoule |
| 300 g | Farine |
| 550 g | Jaunes d'œuf entiers |
Procédé
Chauffer le lait avec leau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les ufs au début pour faciliter lincorporation puis ajouter le reste des ufs. Cuire à 200°C pendant 20 minutes environ. Dresser des éclairs.
Mousseline Praliné Noisettes
Ingrédients
| 1000 g | Crème pâtissière |
| 125 g | Crème au beurre |
Procédé
Mélanger la crème pâtissière tempérée (28/30°C) au batteur à laide de la feuille. Ajouter la pure pâte de noisettes et le praliné. Ajouter progressivement le beurre en pommade ainsi que la crème au beurre. Dresser aussitôt.
Streusel
Ingrédients
| 200 g | Sucre semoule |
| 200 g | Farine |
| 3 g | Fleur de sel |
Procédé
Mélanger tous les ingrédients au batteur à l'aide de la feuille. Etaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis réserver au froid. Détailler et cuire dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Montage et finitions:
Recette pour 25 pièces environ