Barre exotique mangue passion
Edité le: 01/10/2013
Level: Medium !
Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Biscuit "Pain de Gène" citron vert
Ingrédients
| 500 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 150 g | Sucre glace |
| 150 g | Farine |
| 225 g | Vanille liquide naturelle "Flaveurs du Bérange" |
| 3 | Zestes de citron vert |
Procédé
Dans un robot coupe mettre la pâte damande, les œufs, le sucre, le rhum, la vanille et les zestes de citrons, puis mixer pour avoir une texture bien lisse. Débarrasser et mélanger avec la farine, la poudre à lever, et pour finir le beurre noisette. Verser dans un tapis fléxipan 40 x 60 cm et cuire dans un four à 160°c pendant 10 à 15 mn.
Gelée Mangue Passion
Ingrédients
| 180 g | Sucre |
| - 2 | Gousses de vanille |
| - 1 | Zeste de citron vert |
Procédé
Chauffer les purées, vanille, sucre et citron vert ensemble Ajouter les feuilles de gélatine. Diviser en deux, couler une partie dans un flexipan 40x60 cm, déposer dessus le biscuit, puis couler la 2ème partie sur le biscuit, et congeler le tout.
Mousse au chocolat blanc vanille
Ingrédients
| 250 g | Lait |
| 30 g | Sucre semoule |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| - 2 | Gousses de vanille |
| 300 g | Meringue italienne |
Procédé
Faire une anglaise avec le lait le sucre, la vanille, les jaunes, pocher à 80°c et ajouter la gélatine, ensuite le chocolat blanc. Laisser tiédir et ajouter la crème montée puis la meringue Italienne Diviser par deux la recette. Verser la 1ère partie dans un cadre 40x 60 cn et sur flexipan. Ajouter le biscuit avec la gelée. Verser la 2ème partie puis surgeler. Procédé : Meringue Italienne Cuire ensemble le sucre et lIsomalt a 121°c Verser sur les blancs d'oeufs puis monter
Meringue italienne
Ingrédients
| 100 g | Blancs d'œuf |
| 100 g | Sucre semoule |
Procédé
Cuire ensemble le sucre et l'Isomalt a 121°C. Verser sur les blancs d'oeufs puis monter.
Montage et finitions:
Découper les petits gâteaux et les glacés sur le champ avec un glaçage neutre, teinté en jaune avec un peu de poudre scintillante or. Languettes de pâte sablée sur les côtés