Baba Cool chocolat rhum et marron
Edité le: 01/10/2013
Level: Medium !
Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Décors suivant photo
Pâte à baba
Ingrédients
| 1000 g | Farine T55 DGF |
| 30 g | Levure de boulanger |
| 30 g | Sel |
| 60 g | Sucre semoule |
| 900 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 200 g | Eau |
Procédé
Pétrir comme une pâte à brioche. Faire un pointage et mettre au frais une nuit. Mouler dans des moules à pain de mie rond (petit diamètre) 4 cm de diamètre, 30 cm de longueur. Laisser pousser et cuire dans un four à 180°C, puis réserver au sec.
Sirop de baba
Ingrédients
| 1000 g | Eau |
| 400 g | Sucre roux pure canne |
| 1 | Orange pour zeste |
| 1 | Sachet de thé |
| 2 gousses | Vanille |
Procédé
Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat, ensuite, chinoiser, incorporer lechocolat, mélanger et tremper les babas. Conseil : Utiliser une grosse eringue afin d'imbiber les babas bien à coeur. Egoutter, puis enrouler bien serrer dans un apier film, et réserver au frais.
Crème patissière vanille et rhum
Ingrédients
| 1000 g | Lait |
| 150 g | Sucre |
| 50 g | Sucre inverti |
| 200 g | Jaunes d'œuf |
| 2 gousses | Vanille |
Procédé
Faire une crème patissière classique. Après cuisson ajouter le beurrre, et le rhum. Mélanger et refroidir entre 2 feuilles guitare. Emulsionner et garnir les babas aussitôt. Avec un couteau percer le papier film et injecter la crème dans le milieu et à plusieurs endroits. Bloquer au froid. Après durcissement, enrober les babas de crème vanille rhum et les enroulés dans la pâte de marron détendue avec de la crème au rhum. Surgeler afin de pouvoir découper les babas individules et déposer sur des fonds chocolat.
Crème de marron
Ingrédients
| 1000 g | Pâte de marrons |
Procédé
A la feuille, mélaanger la pâte de marron et la crème. Prendre l'appareil à (mont blanc) et déposer sur feuilles guitare, Durcir un peu au congélateur, puis enrouler les babas dedans.
Fond chocolat
Ingrédients
| 400 g | Farine |
| 200 g | Sucre glace |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| 5 g | Arôme naturel de vanille |
Procédé
Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille. Réserver au frais. Ensuite étaler une fine abaisse, découper aux dimensions d'un cadre de 55 cm x 7 cm. Précuire 10 mn à 170°C et verser l'appareil chocolat, et finir de cuire 10 à 15 minutes. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler, puis glacer avec le glaçage chocolat noir EXPRESS.
Appareil chocolat
Ingrédients
| 250 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 100 g | Trimoline |
Procédé
Dans un robot coupe mettre les oeufs, trimoline et la pâte d'amande. Verser dessus le beurre et le choclat fondu ensemble. Verser sur le fond de pâte sablée précuite et finir de cuire. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler, puis glacer avec le glaçgae chocolat noir EXPRESS.