Alter égo
Edité le: 22/01/2015
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 15 petits entremets.
Biscuit macaron / coco / citron vert
Ingrédients
| 200 g | Noix de coco râpée |
| 160 g | Blancs d'oeufs crus |
| 2 | Zestes de citron vert |
| 10 gouttes | Colorant vert |
| 5 gouttes | Colorant jaune |
| 165 g | Blancs d'œuf |
| 75 g | Sucre semoule |
Procédé
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et les blancs d’œufs crus avec les zestes de citrons vert et les colorant. Monter la deuxième partie des blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer au premier mélange et dresser sur un tapis siliconé. Cuire dans un four à 200°C durant 15 minutes environ.
Crémeux Exotique 1
Ingrédients
| 165 g | Œufs entiers |
| 135 g | Jaunes d'œuf |
| 95 g | Sucre semoule |
| 1 | Gousse de vanille |
Procédé
Porter à ébullition la purée exotique, les œufs, les jaunes, le sucre semoule et la vanille. Incorporer la gelée dessert. Finir avec le beurre fin frais. Mixer et dresser à l'intérieur des moules flexipan à insert de 3 cm de diamètre. Surgeler.
Poêlée de mangues
Ingrédients
| 50 g | Sucre semoule |
| 1 | Gousse de vanille |
Procédé
Faire fondre le beurre à l'intérieur d'une sauteuse. Verser les tranches de mangues coupées en dés ainsi que le sucre et la vanille. Saisir rapidement et réserver sur une plaque.
Mousse chocolat équateur
Ingrédients
| 100 g | Sucre |
| 25 g | Eau |
| 110 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Cuire le sucre et l'eau à 119°C. Verser sur les jaunes d’œuf et monter à grande vitesse au batteur. Monter la crème fouettée. Incorporer une partie de la crème montée à l'intérieur de la couverture fondue à 40°C. Ajouter la pâte à bombe et finir avec la deuxième partie de crème fouettée. Dresser aussitôt.
Montage et finitions:
Montage et illustration suivant croquis et illustration.