Entremets Nucifera
Edité le: 28/07/2014
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Fond streusel pistache
Ingrédients
| 200 g | Sucre roux |
| 200 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité en ajoutant à la fin les pistaches entières vertes que l'on aura passé au robot-coupe. Etaler finement cette pâte obtenue et réserver. Détailler des cercles de 14cm et cuire à 170°C sur 10-15 minutes.
Confit de mangue
Ingrédients
| 30 g | Sucre semoule |
| 20 g | Sucre semoule |
| 4 g | Pectine NH |
Procédé
Chauffer la purée avec le sucre et le glucose. Ajouter en dernier, les 20 g de sucre mélangé avec la pectine et recuire le tout à ébullition pendant 2 minutes. Réserver ensuite.
Mousse riz au lait pistache
Ingrédients
| 100 g | Riz rond |
| 500 g | Lait |
| 50 g | Sucre semoule |
| 1 | Gousse de vanille |
| 50 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Blanchir le riz dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et plonger ensuite dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistache. Cuire à feu doux pendant 20 minutes puis ajouter les jaunes et finir la cuisson 30 secondes. Réserver puis mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.
Crème légère coco
Ingrédients
| 3 | Gousses de vanille |
| 160 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Cuire à première ébullition la purée de coco avec la vanille et les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir et mélanger délicatement avec la crème montée. Dresser aussitôt.
Glaçage coco
Procédé
Chauffer la purée avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Réserver. Pour utiliser, fondre à 25°C environ et glacer.
Biscuit coco pistache
Ingrédients
| 300 g | Sucre glace |
| 400 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 50 g | Farine T55 DGF |
| 40 g | Fécule |
Procédé
Mélanger le sucre glace avec le coco râpée, ajouter les œufs puis la farine tamisée avec la fécule et la poudre à lever. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistache. Dresser dans un moule flexipan et cuire à 165°C pendant 12 minutes.
Montage et finitions:
Recette pour 4 entremets de 16cm de diamètre.