Navigation

Cara citron

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Biscuit moelleux aux amandes

Ingrédients

250 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Sucre glace
- 1 Gousse de vanille
50 g Farine
25 g Fécule
- QS Colorant jaune

Procédé

Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace, ajouter les œufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille et le colorant. Monter durant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, le fécule et la poudre à lever tamisés ensemble. Incorporer le beurre. Etaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C durant 7 à 8 minutes.


Crémeux citron

Ingrédients

- 1 Zestes de citron vert
190 g Jaunes d'œuf entiers
220 g Sucre semoule

Procédé

Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de citron jaune, le zeste, les œufs entiers et le sucre semoule. Laisser refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade. Mixer, dresser entre 2 feuilles de biscuit amande. Surgeler.


Mousse caramel d'Isigny

Ingrédients

150 g Sirop à 30°B
150 g Jaunes d'œuf

Procédé

Appareil à bombe : Porter à ébullition le sirop, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Faire chauffer les 100g de crème à 50°C. Hydrater la gélatine dans l’eau froide puis la faire fondre dans 100g de crème. Verser dans l’appareil à bombe. Mélanger la crème fouettée dans la crème de caramel puis la pâte à bombe.


Pâte sablée

Ingrédients

360 g Beurre frais
275 g Sucre glace
70 g Glucose
3 g Fleur de sel
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette. Incorporer les œufs et les jaunes d'œufs. Finir avec la farine. Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm. Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180° C four à Sole.


Glaçage caramel d'Isigny

Procédé

Hydrater la gélatine dans l’eau froide puis la faire fondre dans la crème chaude à 50°C. Incorporer dans la crème de caramel d’Isigny. Faire le mélange. Laisser refroidir à 25°/28°C. Puis réaliser le glaçage à cette température


Montage et finitions:




Menu