Navigation

Bûche praliné orange

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bûches.

Dacquoise Noisette

Ingrédients

450 g Blancs d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser le tant pour tant et la poudre de noisettes brutes. Incorporer à l'écumoir dans lers blancs montés avec le sucre, puis lebeurre tiède.850g/feuille. Dresser sur un tapis silicone. Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.


Biscuit moelleux orange

Ingrédients

75 g Beurre frais
95 g Jaunes d'œuf entiers
20 g Lait
50 g Trimoline
2 g Fleur de sel
40 g Sucre glace
- 1 Zeste d'orange
90 g Farine

Procédé

Procédé Mélanger les œufs, le lait, la trimoline, la fleur de sel, le sucre glace et le zeste d’orange. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporer le beurre fondu froid. Dresser à l’intérieur des moules et cuire dans un four ventilé à 170°C.


Crème d'orange

Ingrédients

100 g Jaunes d'œuf entiers
100 g Jaunes d'œuf
100 g Sucre
200 g Jus d'orange sanguine
- 1 Zeste d'orange
90 g Beurre frais

Procédé

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre. Cuire avec le jus d’orange et le zeste, porter à ébullition pendant 2 minutes. Incorporer la gelée dessert à 40°C, incorporer le beurre pommade et mixer. Dresser à l’intérieur des moules ½ sphères de 5 cm de diamètre.


Crème légère praliné

Ingrédients

350 g Lait
100 g Jaunes d'œuf
130 g Sucre semoule

Procédé

Cuire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Ajouter le beurre en fin de cuisson et le praliné à l’ancienne. Ajouter la gelée dessert. Refroidir à 30°. Mélanger au batteur avec l’aide de la feuille à grande vitesse. Ajouter la crème fouettée.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




Menu