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Bûche praliné citron

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bûches

Dacquoise Noisette

Ingrédients

450 g Blancs d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser le tant pour tant amande et la poudre de noisettes brutes. Incorporer à l'écumoire dans les blancs montés avec le sucre, puis le beurre tiède.850g/feuille. Dresser sur un tapis silicone. Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes


Biscuit moelleux citron

Ingrédients

95 g Jaunes d'œuf entiers
20 g Lait
50 g Trimoline
2 g Fleur de sel
40 g Sucre glace
- 1 Zeste de citron
90 g Farine

Procédé

Mélanger les œufs, le lait, la trimoline, la fleur de sel, le sucre glace et le zeste de citron. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporer le beurre fondu froid Dresser à l’intérieur des moules et cuire dans un four ventilé à 170°C


Crème légère praliné

Ingrédients

350 g Lait
100 g Jaunes d'œuf
130 g Sucre semoule

Procédé

Cuire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre semoule la poudre à crème. Ajouter le beurre en fin de cuisson et le praliné à l’ancienne. Ajouter la gelée dessert Refroidir à 30° Mélanger au batteur avec l’aide de la feuille à grande vitesse. Ajouter la crème fouettée.


Crémeux citron

Ingrédients

- 1 Zeste de citron vert
190 g Jaunes d'œuf entiers
220 g Sucre semoule

Procédé

Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de citron jaune, le zeste, les œufs entiers et le sucre semoule. Laisser refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser à l'intérieur des moules 1/2 sphères de 5 cm de diamètre.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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