Fraîcheur asiatique
Edité le: 10/01/2019
Level: Common !
A propos de la recette...
Recette pour 8 entremets individuels
Biscuit citron
Ingrédients
| 71 g | Sucre inverti |
| 114 g | Sucre semoule |
| 121 g | Farine T55 |
| 3 g | Sel fin |
| 1 g | Colorant alimentaire jaune |
| 1 g | Colorant alimentaire vert |
Procédé
Dans un robot coupe, mixer les œufs, la crème liquide et le sucre inverti puis ajouter les poudres et les zestes de citron. Incorporer le beurre à 45°C à l’aide d’une maryse et colorer avec du colorant vert et jaune. Étaler sur un tapis de cuisson et cuire à 170°C pendant 5 minutes.
Crémeux citron
Ingrédients
| 110 g | Œufs entiers |
| 90 g | Sucre semoule |
| 13 g | Eau |
Procédé
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter le jus de citron à ébullition avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les œufs entiers avec le reste du sucre semoule. Verser la moitié du jus de citron sur le mélange précédent puis remettre l’ensemble à bouillir. Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre et mixer.
Mousse citron
Ingrédients
| 22 g | Eau (1) |
| 9 g | Blancs d’œuf secs |
| 50 g | Eau (2) |
| 124 g | Sucre semoule |
Procédé
Hydrater la gélatine dans l’eau (1) froide. Au batteur, émulsionner la purée de citron, les blancs d’œuf et les zestes de citron à l’aide du fouet. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau (2) à 120°C puis verser en filet sur les blancs d’œuf mousseux. Attendre que la meringue soit refroidie pour y ajouter la gélatine fondue à 40°C. Ajouter délicatement la crème préalablement montée.
Gelée souple citron yuzu
Ingrédients
| 12 g | Jus de yuzu |
| 5 g | Eau |
Procédé
Mélanger tous les ingrédients à froid. Réserver.
Montage et finitions:
Dans un cadre de 18 x 18 cm, disposer le premier biscuit. Couler ensuite le crémeux citron à 0,5 cm d’épaisseur puis déposer le second biscuit. Ajouter ensuite la mousse citron puis poser à nouveau le biscuit. Couler une deuxième masse de crémeux citron à 0,5 cm d’épaisseur puis terminer avec le biscuit. Détailler des rectangles de 3 x 8 cm. Pocher de la mousse citron en vaguelette sur le dessus avant de glacer au pistolet avec la gelée citron yuzu. Décorer avec des décors DGF.
Allergènes :
Œufs et produits à base d''œufs, Fruits à coque, Gluten, Lactose