Tarte O²
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 4 tartes.
Pâte sucrée
Ingrédients
| 275 g | Sucre glace |
| 70 g | Glucose |
| 3 g | Sel de Camargue |
| 100 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 50 g | Jaunes d'œuf |
| 730 g | Farine |
Procédé
Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose et le sel à la feuille. Incorporer progressivement les oeufs et les jaunes, finir avec la farine. Mettre au froid pendant 6 heures avant utilisation.
Biscuit moelleux amandes - 1 feuille 60 x 40
Ingrédients
| 50 g | Sucre glace |
| 250 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 1 gousse | Vanille |
| QS | Colorant jaune |
| 50 g | Farine |
| 25 g | Fécule |
Procédé
Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace, puis ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille, puis le colorant jaune. Monter pendant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, la fécule et la poudre à lever tamisées ensemble. Incorporer ensuite le beurre fondu et refroidi. Etaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.
Pommes cubes confites Sirop
Ingrédients
| 1000 g | Eau |
| 600 g | Sucre semoule |
| 4 gousses | Vanille |
| 1 | Bâton de cannelle |
| 1 | Zeste de citron |
Procédé
Porter à ébullition tous les ingrédients composant la sirop. Verser les pommes en dés surgelées dans le sirop, porter à ébullition et stopper la cuisson. Laisser les pommes refroidir durant 45 minutes à 1 heure dans le sirop.
Ganache lactée noisette
Ingrédients
| 140 g | Lait |
| 57 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gelée dessert et verser sur la couverture lactée et la pure pâte de noisettes. Mixer et dresser aussitôt.
Guimauve citron
Ingrédients
| 1 gousse | Vanille |
| 1 | Zeste de citron jaune |
| 230 g | Sucre |
| 142 g | Trimoline |
| 115 g | Glucose |
| 115 g | Trimoline |
| 30 gouttes | Extrait naturel de citron |
Procédé
Porter à ébullition la purée, la gousse de vanille, le zeste de citron, le sucre, 142 g de trimoline et le glucose. Verser sur les 113 g de trimoline et la gelatine or. Monter au batteur. Dresser dans un cadre et à la douille N° 6 des boudins. Laisser gélifier 12 heures avant de couper.
Chiboust citron jaune
Ingrédients
| 225 g | Jaunes d'œuf |
| 90 g | Sucre semoule |
| 375 g | Blancs d'œuf |
| 225 g | Sucre semoule |
Procédé
Faire une crème patissière avec la crème, la purée de citron, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Incorporer la gélatine hydratée. En même temps, faire une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule cuit à 121°C. Mélanger la meringue italienne à la crème citron. Dresser aussitôt dans des cercles de 18 cm de diamètre avec un disque biscuit macaron pistache. Surgeler.