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Fabiola

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 20 pièces environ.

Biscuit chocolat

Ingrédients

400 g Blancs d'œuf
350 g Sucre semoule
250 g Jaunes d'œuf

Procédé

Monter les blancs, serrer avec le sucre, blanchir les jaunes et ajouter le cacao tamisé. Incorporer les blancs montés. Verser dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm. Enforuner à 200°C cuire à 180°C.


Confit de framboise

Ingrédients

36 g Sucre semoule
10 g Sirop de glucose
10 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Chauffer la purée avec 36 g de sucre et le glucose. Ajouter le restant de sucre, bien mélangé à la pectine NH, réduire le tout à ébullition, pendant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur.


Crèmeux Vanille et Framboise

Ingrédients

- 2 Gousses de vanille
120 g Jaunes d'œuf
75 g Sucre semoule
200 g Crème montée souple

Procédé

Infuser la vanille dans la crème. Blanchir les jaunes et le sucre, cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée et fondue, chinoiser et mixer. Incorporer la crème montée souple à 30°C. Disposer des framboises Williamette au fond des moules Flexipan en forme de cube de 3 cm, verser le crèmeux jusqu'au bord. Déposer un fond de biscuit chocolat carré.


Mousse chocolat

Ingrédients

200 g Sucre
60 g Eau
275 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire un sucre cuit à 118°C, verser sur les jaunes. Ajouter la gelée dessert. Fondre les louis à 40°C, ajouter le beurre pommade. Rassembler les deux mélanges, puis le crème montée à 35°C. Pocher dans les moules ( forme cube) 6 cm. Insérer le cube de 3 cm de crèmeux vanille/framboise, lisser jusqu'au bord.


Macarons

Ingrédients

180 g Blancs d'œuf
45 g Sucre semoule
7 g Blancs d'œuf séchés
350 g Sucre glace
- QS Colorant jaune DGF Hydrosoluble

Procédé

Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les blancs secs, puis ajouter le colorant rose. Verser la poudre d'amande et le sucre glace tamisés sur les blancs montés, macaronner, dresser sur une feuille silicone et laisser crouter une heure avant de cuire 10 minutes au four ventilé à 140°C.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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