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Eclair Paris-Brest

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Crème brûlée Café

Ingrédients

140 g Café en grain pur arabica
160 g Lait
2 Gousses de vanille
160 g Jaunes d'œuf
140 g Sucre semoule

Procédé

Prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter par les 400 g restants de crème, le lait et les gousses de vanille. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans des cadres filmés et cuire dans un four à 100°C pendant 15 à 20 minutes. Surgeler.


Pâte à choux

Ingrédients

250 g Lait
250 g Eau
5 g Sel
10 g Sucre semoule
300 g Farine
550 g Jaunes d'œuf entiers

Procédé

Chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les œufs au début pour faciliter l’incorporation puis ajouter le reste des œufs. Cuire à 200°C pendant 20 minutes environ. Dresser des éclairs.


Mousseline Praliné Noisettes

Ingrédients

1000 g Crème pâtissière
125 g Crème au beurre

Procédé

Mélanger la crème pâtissière tempérée (28/30°C) au batteur à l‘aide de la feuille. Ajouter la pure pâte de noisettes et le praliné. Ajouter progressivement le beurre en pommade ainsi que la crème au beurre. Dresser aussitôt.


Streusel

Ingrédients

200 g Sucre semoule
200 g Farine
3 g Fleur de sel

Procédé

Mélanger tous les ingrédients au batteur à l'aide de la feuille. Etaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis réserver au froid. Détailler et cuire dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.


Montage et finitions:

Recette pour 25 pièces environ




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