
Level: Medium !
Recette pour 3 entremets Ø 16 cm
300 g | Sucre |
120 g | Œufs entiers |
240 g | Jaunes d'œuf |
50 g | Farine T55 |
Monter les blancs d''oeuf et le sucre dans une cuve de batteur munie d''un fouet. Ajouter les jaunes d''oeuf et les oeufs entiers, puis le mélange farine, poudre d''amandes et poudre de cacao. Terminer en incorporant le beurre fondu et le chocolat noir. Cuire dans un four ventilé 25 minutes à 165°C.
50 g | Sucre inverti |
70 g | Sucre |
7 g | Pectine NH |
Fondre la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti. Ajouter à 40°C, la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre semoule.
20 g | Jaunes d'œuf |
18 g | Eau |
Cuire la crème avec les jaunes d''oeuf à 85°C. Verser sur le chocolat au lait et la gélatine hydratée puis mixer.
40 g | Sucre cassonade |
40 g | Poudre de noisettes blanche DGF Service |
40 g | Farine T55 |
Sabler le beurre et la cassonade dans une cuve de batteur munie d''une feuille. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et les amandes bâtonnet. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 minutes dans un four ventilé à 160°C. Verser après cuisson sur le chocolat au lait et le praliné noisette.
48 g | Eau |
Faire bouillir le lait, la crème et le sirop de glucose dans une casserole. Verser sur le chocolat noir et la gélatine hydratée puis refroidir à 25°C. Incorporer la crème montée.
225 g | Eau |
4 g | Pectine NH |
30 g | Sucre semoule |
Faire chauffer le sirop, la crème, le sirop de glucose et l''eau. A 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre semoule. A ébullition, verser sur les chocolats. Porter à nouveau à ébullition puis mixer.
Dans un cercle de Ø14 cm, couler le confit exotique, le crémeux chocolat au lait, déposer le disque de biscuit chocolat et le croustillant noisette. Placer l''insert au surgélateur. Dans un cercle de Ø 16 cm, déposer l''insert dans la mousse au chocolat noir. Glacer et décorer.