
150 g | Sucre glace |
10 g | Vanille liquide |
60 g | Jaunes d'œuf |
2 g | Fleur de sel |
250 g | Farine |
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs, le sel avec le beurre tempéré.Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond de 30mm d'épaisseur. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à soie à 170°C.
200 g | Sucre semoule |
Décongeler la purée de fraise avec le sucre semoule. Hydrater la gélatine or et la faire fondre au micro-onde, l'incorporer à la purée de fraise. Dresser à l'intérieur des inserts. Surgeler.
250 g | Jaunes d'œuf entiers |
50 g | Sucre glace |
1 gousse | Vanille |
50 g | Farine |
25 g | Fécule |
QS | Colorant jaune |
Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace, ajouter les œufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille et le colorant. Monter durant 10 minutes à grande vitesses. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, le fécule et la poudre à lever tamisés ensemble. Incorporer le beurre. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C durant 7 à 8 minutes.
1000 g | Abricots IQF |
50 g | Sucre semoule |
50 g | Trimoline |
20 g | Pectine NH |
30 g | Sucre semoule |
3 | Gousses de vanille |
Confire les abricots surgelés avec le sucre et la trimoline, ainsi que les gousses de vanille grattées. Mélanger la pectine NH au 30 g de sucre semoule et l'incorporer à la compote d'abricot. porter à ébullition durant 2 minutes à l'intérieur des inserts en silicone. Surgeler.
60 g | Eau |
200 g | Sucre |
100 g | Jaunes d'œuf |
600 g | Mascarpone |
Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes d'oeufs. Pocher à 85°C et monter au batteur jusqu'à refroidissement de la masse. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fondre la gélatine au micro-ondes et incorporer à la pâte à bombe. Mélanger la pâte à bombe au mascarpone petit à petit et finir avec la crème montée. Dresser aussitôt à l'intérieur de moules 1/2 de 6 cm de diamètre. Surgeler.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre