Recette Dream

A propos de la recette...

Pâte sablée

Ingrédients

150 g	Sucre glace
10 g	Vanille liquide
60 g	Jaunes d'œuf
2 g	Fleur de sel
250 g	Farine

Procédé

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs, le sel avec le beurre tempéré.Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond de 30mm d'épaisseur. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à soie à 170°C.

Coulis fraise gélifié

Ingrédients

200 g

Sucre semoule

Procédé

Décongeler la purée de fraise avec le sucre semoule. Hydrater la gélatine or et la faire fondre au micro-onde, l'incorporer à la purée de fraise. Dresser à l'intérieur des inserts. Surgeler.

Biscuit moelleux amandes

Ingrédients

250 g	Jaunes d'œuf entiers
50 g	Sucre glace
1 gousse	Vanille
50 g	Farine
25 g	Fécule
QS	Colorant jaune

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace, ajouter les œufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille et le colorant. Monter durant 10 minutes à grande vitesses. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, le fécule et la poudre à lever tamisés ensemble. Incorporer le beurre. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C durant 7 à 8 minutes.

Compote abricot à la vanille

Ingrédients

1000 g	Abricots IQF
50 g	Sucre semoule
50 g	Trimoline
20 g	Pectine NH
30 g	Sucre semoule
3	Gousses de vanille

Procédé

Confire les abricots surgelés avec le sucre et la trimoline, ainsi que les gousses de vanille grattées. Mélanger la pectine NH au 30 g de sucre semoule et l'incorporer à la compote d'abricot. porter à ébullition durant 2 minutes à l'intérieur des inserts en silicone. Surgeler.

Mousse mascarpone

Ingrédients

60 g	Eau
200 g	Sucre
100 g	Jaunes d'œuf
600 g	Mascarpone

Procédé

Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes d'oeufs. Pocher à 85°C et monter au batteur jusqu'à refroidissement de la masse. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fondre la gélatine au micro-ondes et incorporer à la pâte à bombe. Mélanger la pâte à bombe au mascarpone petit à petit et finir avec la crème montée. Dresser aussitôt à l'intérieur de moules 1/2 de 6 cm de diamètre. Surgeler.

Montage et finitions:

Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre