Charlotte aux zestes d'agrumes fruits rouges de saison
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Montage et décoration suivant illustration
Biscuit cuillère
Ingrédients
| 375 g | Blancs d'œuf |
| 375 g | Sucre semoule |
| 275 g | Jaunes d'œuf |
| 80 g | Fécule |
| 275 g | Farine |
| QS | Colorant jaune DGF Hydrosoluble |
| QS | Arôme fraise "Flaveur du Bérange" |
Procédé
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, à l'aide d'un fouet ou batteur. Ajouter le colorant et l'arôme fraise. Incorporer les jaunes d'oeufs à une température de 25°C, mélanger légèrement. Ajouter la farine et la fécule tamisée. Dresser à l'aide d'une poche et douille N° 10 sur plaque papier cuisson des biscuits cuillères., puis dresser également 8 fonds de 16 cm de diamètre. Soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 180/200°C en l'entrouvant dès la formation des perles.
Mousseline orange
Ingrédients
| 140 g | Sucre semoule |
| 160 g | Lait UHT demi-écrémé |
| 380 g | Beurre pommade |
| 700 g | Crème pâtissière |
Procédé
Faire chauffer le lait, ajouter la gelée dessert et le sucre. verser la purée d'orange sanguine extrait d'orange. Monter le beurre, ajouter la crème pâtissière tempérée, verser dans le premier appareil. Ajouter les confits d'agrumes, mélanger puis ajouter les 600 g de crème montée
Confits d'agrumes
Ingrédients
| 100 g | Zeste d'orange |
| 100 g | Zestes de citron jaune |
| 50 g | Zestes de citron vert |
| 100 g | Jus d'orange sanguine |
| 200 g | Sucre semoule |
| 400 g | Eau |
Procédé
Blanchir les zestes en 3 fois dans de l'eau bouillante. Laisser 1 heure dans l'eau froide, égoutter. Cuire tous les ingrédients pendant 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir, puis égoutter, hacher les zestes confits à l'aide d'un couteau. Réserver au froid.
Montage et finitions:
Recette pour 4 cercles 16 cm de diamètre - hauteur 4 cm