RELIGIEUSE GOURMANDISE D’ENFANCE
Edité le: 10/01/2019
Level: Common !
A propos de la recette...
Recette pour 20 religieuses
Pâte à choux
Ingrédients
| 16 g | Poudre de lait |
| 107 g | Farine T 55 |
| 187 g | Œufs entiers |
| 3 g | Fleur de sel |
Procédé
Faire bouillir l’eau, le beurre et la fleur de sel. Ajouter la poudre de lait puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher pendant quelques minutes à feu moyen. Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 55°C. Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Crumble pâte À choux chocolat
Ingrédients
| 94 g | Sucre cassonade |
| 2 g | Fleur de sel |
| 78 g | Farine T55 |
Procédé
Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, le sucre cassonade, la poudre de cacao et la farine.
Crémeux chocolat
Ingrédients
| 89 g | Jaunes d’œuf |
| 74 g | Sucre semoule |
Procédé
Pocher à 85°C, le lait, la crème, les jaunes et le sucre semoule. Verser sur les chocolats. Mixer et réserver au froid positif.
Crème au beurre
Ingrédients
| 35 g | Eau |
| 59 g | Œufs entiers |
Procédé
Cuire le sucre semoule à 121°C avec l’eau. Verser sur les œufs et refroidir au batteur. Ajouter le beurre tempéré avec le chocolat et continuer l’émulsion.
Fondant chocolat spécial moulage
Ingrédients
| 1 g | Colorant hydrosoluble rouge |
Procédé
Faire revenir le fondant pâtissier au micro-onde, ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao et le colorant hydrosoluble rouge. Utiliser la préparation à 40°C.
Montage et finitions:
Pocher des disques de pâte à choux de Ø 3 cm et de Ø 5 cm sur un tapis en silicone. Déposer les palets de crumble pâte à choux puis enfourner au four ventilé à 175°C pendant minimum 20 minutes. Après refroidissement, pocher le crémeux dans la pâte à choux délicatement puis réserver au froid. Dans des moules demi-sphères en silicone, dresser à la poche 50 g de fondant pour les corps et 10 g pour les têtes puis déposer la pâte à choux garnie tête en bas en exerçant une légère pression pour faire remonter le fondant. Laisser durcir 15 minutes au congélateur avant démoulage. Dresser ensuite la crème au beurre avec une petite douille à St Honoré autour de la religieuse à l’aide d’un plateau tournant.