BONBON CARABRICOT

Procédé

Dans une casserole, faire chauffer les purées de passion et d’abricot à environ 45°C. Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre semoule et le sirop de glucose. Décuire avec les purées de fruits. Verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Ajouter le beurre et la liqueur de passion. Émulsionner au mixeur. Laisser refroidir à 27°C. Étaler la pâte d’amande à 0,3 mm et détailler des petits carrés de 2 cm. Ils seront à déposer sur la ganache avant obturation. Pulvériser au pistolet des gouttelettes de beurre de cacao orange (DGF 541) puis jaune (DGF 538) et blanc (DGF 536). Mouler ensuite avec du Mara 41% DGF Royal.