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Valentina

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 tartes carrées.

Appareil à flan

Ingrédients

500 g Lait
250 g Sucre
240 g Jaunes d'œuf entiers
12 g Fleur d'oranger

Procédé

Faire chauffer le lait, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème plus les œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter l'arôme de fleur d'oranger, laisser refroidir et pocher dans les tartes feuilletées foncées. Cuire dans un four à 160°C.


Pâte feuilletée

Ingrédients

35 g Sel
435 g Eau froide
375 g Farine T45
625 g Farine T55

Procédé

Dissoudre le sel dans l'eau froide, fondre le beurre, ajouter le beurre fondu et l'eau salée dans les farines. Mélanger sans corser. Refroidir pendant 2 heures à 4°C. Tourer avec le beurre. Laisser un repos de 2 heures tous les 2 tours ( 6 tours).


Crèmeux Vanille

Ingrédients

2 Gousses de vanille
120 g Jaunes d'œuf
75 g Sucre
200 g Crème montée souple

Procédé

Infuser la vanille dans le crème, blanchir les jaunes plus le sucre. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Chinoiser et mixer. Incorporer la crème montée souple à 30°C. Verser dans des moules Flexipan en forme de cœur. Réserver au grand froid.


Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.




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