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Tarte Ti Kaz

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 tartes carrées de 16 cm.

Fond moelleux Framboise/Coco

Ingrédients

120 g Blancs d'œuf
200 g Sucre glace
75 g Farine T55 DGF
35 g Coco râpée

Procédé

Cuire le beurre façon "Noisette". Mélanger le sucre glace avec le coco, la farine, la poudre d'amandes et les blancs liquides. Verser le beurre puis ajouter en dernier les brisures de framboise. Dresser dans les fonds de tarte et recuire à 165°C, four ventilé, 6 à 8 minutes de plus.


Crèmeux LITCHI

Ingrédients

20 g Sucre semoule
40 g Jaunes d'œuf
20 g Alcool de Soho

Procédé

Cuire la purée avec le sucre, les jaunes et la poudre à crème. Ajouter la gélatine et réserver. A 35° environ, ajouter le Soho, puis le beurre en polmmade. Mixer et réserver.


Mousse légère Coco

Ingrédients

180 g Lait
30 g Coco râpée
70 g Jaunes d'œuf
15 g Sucre semoule

Procédé

Faire bouillir le lait avec le coco rapé et laisser infuser environ 2 heures. Chinoiser ensuite et cuire à 85°C avec la purée, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et réserver. Incorporer ensuite la crème montée délicatement et dresser dans des cercles carrés de 12 cm.


Guimauve Framboise

Ingrédients

200 g Sucre semoule
70 g Trimoline
45 g Trimoline
- 20 Gouttes d'extrait de framboise

Procédé

Porter à ébullition le succre semoule, la trimoline et les 100 g de purée. Verser sur les 50 g restant de purée et les 45 g restant de trimoline, ajouter la gélatine, le colorant et monter au batteur juqu'à refroidissement. Dresser des bandes de guimauve avec une douille N° 6 et laisser sécher 24 heures, avant de couper et former ces boudins en noeuds.


Pâte sucrée noisette

Ingrédients

70 g Sucre glace
50 g Jaunes d'œuf entiers
15 g Jaunes d'œuf
370 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger le beurre avec le sucre glace puis ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre cité. Réserver. Foncer ensuite les cercles à tarte et cuire à blanc 7 à 8 minutes, à 170°C, four ventilé.


Montage et finitions:

Montage selon illustration. Finition : Glacer la mousse légère Coco avec le glaçage express Blanc. Décorer avec des framboises frâiches ou surgelées Mecker DGF.




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