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Tarte thé citron

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Crème citron

Ingrédients

400 g Jus de citron
300 g Jaunes d'œuf entiers
300 g Sucre semoule
3 Zestes de citron

Procédé

Cuire au bain-marie, le jus de citron, les oeufs, le sucre et les zestes. Dès que l'appareil est cuit, ajouter le beurre. Réserver au frais.


Crème légère au thé 4 fruits rouges, Dammann Frères

Ingrédients

500 g Lait
20 g Thé 4 fruits rouges, DAMMANN FRERES
50 g Sucre semoule
30 g Trimoline
50 g Jaunes d'œuf
400 g Crème pâtissière

Procédé

Chauffer le lait à 85°C, verser sur le thé et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et compléter avec du lait, la quantité absorbée par le thé. Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients. Laisser refroidir à 30°C. Faire fondre la gélatine hydratée au micro-ondes et incorporer la crème pâtissière. Incorporer à la crème UHT fouettée. Dresser aussitôt.


Biscuit macaron

Ingrédients

250 g Sucre glace
160 g Blancs d'œuf
165 g Blancs d'œuf montés
70 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs crus. Incorporer le beurre fondu, finir avec les blancs montés avec le sucre semoule.


Pâte sablée citron

Ingrédients

180 g Sucre glace
100 g Jaunes d'œuf entiers
30 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

Procédé habituel.


Montage et finitions:

Recette pour 4 tartes carrés de 16cm.




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