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Tarte RUBIS

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte sucrée

Ingrédients

70 g Sucre glace
50 g Jaunes d'œuf entiers
15 g Jaunes d'œuf
370 g Farine T55

Procédé

Détendre le beurre avec le sucre glace, puis mélanger le reste des ingrédients dans l'ordre cité. Réserver ensuite au réfrigérateur. Abaisser la pâte pour foncer les cercles à tarte. Précuire à blanc à 170°C, four ventilé, pendant 7 à 8 minutes.


Financier framboises

Ingrédients

200 g Sucre glace
75 g Farine T55
125 g Blancs d'œuf

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes avec les blancs crus liquides, verser le beurre et ajouter en dernier les brisures de framboises. Dresser dans les fonds de tartes précuits, puis terminer la cuisson à 165°C, four ventilé, pendant 8 à 10 minutes. Réserver.


Confit de framboises

Ingrédients

36 g Sucre semoule
12 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Chauffer la purée avec les 36 g de sucre semoule et le glucose. Ajouter ensuite le restant de sucre que l'on aura bien mélangé avec la pectine NH, puis reduire le tout à ébullition, pendant 2 minutes. Réserver ensuite au réfrigérateur.


Mousseline Marron/framboise

Procédé

Mixer au robot-coupe la pâte de marrons avec la purée et l'extrait de framboise. Mélanger ensuite au batteur avec la gélatine préalablement hydratée et fondue, le beurre en pomade et la crème de marrons. Ajouter ensuite, à la spatule, la crème montée. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour 4 cercles de 16 cm de diamètre.




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