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Tarte Rouge Matcha

Edité le: 28/08/2014

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Glacer les choux avec le glaçage blanc DGF Royal coloré et parfumé au Thé MATCHA.

Moelleux au thé vert et citron vert

Ingrédients

100 g Jaunes d'œuf entiers
15 g Fécule de pomme de terre
2 Zestes de citron vert
60 g Blancs d'œuf
3 g Thé vert MATCHA

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec les œufs puis les blancs. Ajouter le zeste, le thé et la fécule puis le beurre fondu. Verser dans les fonds de tarte précuits et terminer la cuisson à 165°C, four ventilé pendant 8 à 10 minutes environ. Réserver.


Crèmeux citron vert

Ingrédients

1 Zestes de citron vert
170 g Jaunes d'œuf entiers
120 g Sucre semoule

Procédé

Cuite le tout jusqu'à première ébullition, comme une crème citron classique et réserver au frigidaire ensuite. Dresser les fonds de tarte jusqu'à hauteur des bords.


Pâte à choux

Ingrédients

200 g Eau
50 g Lait
3 g Sel fin
5 g Sucre semoule
5 Jaunes d'œuf entiers
150 g Farine T55

Procédé

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine et dessécher sur le feu. Ajouter les œufs au batteur et dresser aussitôt des petits choux. Cuire à 180/200°C, four pendant 20 minutes environ;


Crème légère Thé Vert MATCHA

Ingrédients

450 g Lait
9 g Thé vert MATCHA
75 g Sucre semoule
115 g Jaunes d'œuf
150 g Crème montée souple
30 g Trimoline

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, le thé, le sucre, trimoline, les jaunes et la poudre à crème. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver au frigidaire. Ajouter ensuite la crème montée et garnir les choux, puis dresser le reste dans les fonds de tarte.


Pâte sucrée

Ingrédients

70 g Sucre glace
50 g Jaunes d'œuf entiers
15 g Jaunes d'œuf
370 g Farine T55

Procédé

Détendre le beurre avec le sucre glace, puis mélanger le reste des ingrédients dans l'ordre cité. Réserver ensuite au frigidaire. Abaisser la pâte pour foncer les cercles à tarte. Précuire à blanc à 170°C, four ventilé, pendant 7 à 8 minutes.


Montage et finitions:

Recette pour 3 tartes carrées de 16 cm.




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