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Tarte O²

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 tartes.

Pâte sucrée

Ingrédients

275 g Sucre glace
70 g Glucose
3 g Sel de Camargue
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose et le sel à la feuille. Incorporer progressivement les oeufs et les jaunes, finir avec la farine. Mettre au froid pendant 6 heures avant utilisation.


Biscuit moelleux amandes - 1 feuille 60 x 40

Ingrédients

50 g Sucre glace
250 g Jaunes d'œuf entiers
1 gousse Vanille
QS Colorant jaune
50 g Farine
25 g Fécule

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace, puis ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille, puis le colorant jaune. Monter pendant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, la fécule et la poudre à lever tamisées ensemble. Incorporer ensuite le beurre fondu et refroidi. Etaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.


Pommes cubes confites Sirop

Ingrédients

1000 g Eau
600 g Sucre semoule
4 gousses Vanille
1 Bâton de cannelle
1 Zeste de citron

Procédé

Porter à ébullition tous les ingrédients composant la sirop. Verser les pommes en dés surgelées dans le sirop, porter à ébullition et stopper la cuisson. Laisser les pommes refroidir durant 45 minutes à 1 heure dans le sirop.


Ganache lactée noisette

Ingrédients

140 g Lait
57 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gelée dessert et verser sur la couverture lactée et la pure pâte de noisettes. Mixer et dresser aussitôt.


Guimauve citron

Ingrédients

1 gousse Vanille
1 Zeste de citron jaune
230 g Sucre
142 g Trimoline
115 g Glucose
115 g Trimoline
30 gouttes Extrait naturel de citron

Procédé

Porter à ébullition la purée, la gousse de vanille, le zeste de citron, le sucre, 142 g de trimoline et le glucose. Verser sur les 113 g de trimoline et la gelatine or. Monter au batteur. Dresser dans un cadre et à la douille N° 6 des boudins. Laisser gélifier 12 heures avant de couper.


Chiboust citron jaune

Ingrédients

225 g Jaunes d'œuf
90 g Sucre semoule
375 g Blancs d'œuf
225 g Sucre semoule

Procédé

Faire une crème patissière avec la crème, la purée de citron, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Incorporer la gélatine hydratée. En même temps, faire une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule cuit à 121°C. Mélanger la meringue italienne à la crème citron. Dresser aussitôt dans des cercles de 18 cm de diamètre avec un disque biscuit macaron pistache. Surgeler.


Montage et finitions:




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