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Tarte fruits rouges cœur confit

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 3 tartes carrées 15 x 15 cm

Biscuit cuillère framboise

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide du fouet, les blancs oeufs et le sucre, ajouter le colorant rose en quantité suffisante. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Puis ajouter l'arôme framboise en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à 200°C.


Crème Mousseline Vanille

Ingrédients

80 g Jaunes d'œuf
500 g Lait entier
130 g Sucre semoule

Procédé

Cuire la crème pâtissière suivant le procédé habituel. Ajouter hors du feu 100 g de beurre fin, refroidir rapidement sur une feuille guitare. Travailler au batteur avec la feuille, 125 g de beurre fin en pommade.


Crème framboise

Ingrédients

80 g Sucre semoule
25 g Fécule

Procédé

Mélanger le sucre avec la fécule, les diluer dans 1/3 de purée de framboise. Porter la purée de fruits restante à ébullition et cuire le tout. laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation.


Sirop imbibage framboise

Ingrédients

100 g Sirop à 30°

Procédé


Pâte sucrée Noisette

Ingrédients

170 g Sucre glace
2 g Sel
2 g Vanille
130 g Jaunes d'œuf entiers
500 g Farine

Procédé

Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel et la vanille. lisser le tout, ajouter les oeufs puis la farine. laisser reposer au réfrigérateur. Foncer les cercles à tartelettes. Surgeler. Précuire à 160°C pendant 15 minutes environ. Garnir de compote de rhubarbe puis appareil normand. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.


Montage et finitions:




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