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TARTE EDELWEISS

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour environ 4 cercles à tarte de 16 cm.

Biscuit pain d'epices

Ingrédients

500 g Eau
250 g Miel
125 g Sucre semoule
125 g Trimoline
5 g Anis étoilé
5 g Anis vert
4 g Cannelle bâton
2 g Epices pain d'épices
12 g Bicarbonate de soude
450 g Farine T55
- 1 Pincée de sel

Procédé

Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices. Laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures. Passer ensuite ce sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et al poudre à lever. Dresser dans un tapis Flexipan et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ. Découper ensuite des disques de 15 cm pour les déposer dans les fonds de tarte.


Caramel coulant aux poires

Procédé

Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu, puis l’extrait de poires. Couler dans les fonds de tartes, sur les biscuits..


Compotée de poires au caramel

Ingrédients

- 2 Gousses de vanille
40 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Découper les poires en petits cubes, puis les poêler avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus « compoteuse ». Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules ½ sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.


Crème légère vanille

Ingrédients

670 g Lait
- 1.5 Gousse de vanille
230 g Sucre semoule
160 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème pâtissière traditionnelle avec le lait, la vanille le sucre, les jaunes d’œ'oeufs et la poudre à crème. En fin de cuisson, ajouter le beurre et réserver. Monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement, la crème montée. Dresser à la poche sur la tarte.


Pâte sucrée Noisettes

Ingrédients

210 g Sucre glace
50 g Glucose
75 g Jaunes d'œuf entiers
40 g Jaunes d'œuf
540 g Farine T55 DGF

Procédé

Détendre le beurre avec le sucre glace. Ajouter le glucose et la poudre de noisettes puis les œoeufs et les jaunes petit à petit. Ajouter délicatement la farine. Réserver ensuite. Détailler et foncer- puis cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes environ.


Montage et finitions:




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