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Tarte Dôme de Provence

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Moelleux pistache

Ingrédients

55 g Sucre glace
35 g Farine T55 DGF
120 g Blancs d'œuf
55 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre à lever. Cuire le beurre "noisette", ajouter le mélange tamisé. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis les deux appareils ensemble en incorporant délicatement la pâte de pistache. Verser dans les fonds de pâte sucrée.


Compotée de fraises à la vanille

Ingrédients

60 g Sucre semoule
50 g Trimoline
40 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
1,5 gousse Vanille

Procédé

Couper les fraises en petits cubes, et poêler avec 60g de sucre semoule et la vanille. Ajouter la purée et la trimoline puis le reste de sucre tamisé avec la pectine et recuire le tout deux minutes. Réserver.


Crème vanille chocolat blanc

Ingrédients

350 g Lait
95 g Jaunes d'œuf
1 gousse Vanille

Procédé

Infuser depuis la veille la vanille dans le lait. Ajouter les 70g de crème et cuire à 85°C avec les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Réserver et mélanger délicatement avec la crème montée. Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères.


Pâte sucrée noisette

Ingrédients

275 g Sucre glace
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter le glucose et la poudre de noisette, les oeufs et les jaunes petit à petit et la farine en dernier. Réserver au froid. Abaisser, foncer les cercles et cuire à 170°C sur 15 minutes. Ajouter le moelleux pistache et finir la cuisson.


Montage et finitions:

Recette pour 4 tartes carrées de 16 cm de diamètre.




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