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Porte bonheur

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 tartes de 20 cm.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients

150 g Coco râpée
450 g Blancs d'œuf
75 g Sucre

Procédé

Tamiser e tant pour tant , serrer les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les poudres dans les blancs montés, puis ajouter le beurre fondu à 25°C. Cuire dans un Flexipan 40 x 60 cm à 200°C pendant 10 minutes environ. Réserver sur grille. Détailler des disques de 18 cm de diamètre.


Pâte sucrée

Ingrédients

100 g Sucre glace
80 g Jaunes d'œuf entiers
375 g Farine T55 DGF

Procédé

Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, puis verser les œufs et la farine. Réserver au réfrigérateur et détailler. Cuire les fonds de tartes à 165°C pendant 15 minutes environ.


Compotée Framboise/Poire

Ingrédients

1000 g Poires DGF
400 g Sirop à 30°

Procédé

Faire bouillir la purée et le sirop à 30°C, ajouter les poires coupées en gros cubes et cuire 10 minutes à feu doux. Couvrir d'un film. Laisser infuser quelques heures. Stocker au réfrigérateur.


Crèmeux Framboise

Ingrédients

120 g Jaunes d'œuf
150 g Jaunes d'œuf entiers
120 g Sucre semoule
150 g Beurre frais

Procédé

mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon, ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 35°C, incorporer le beurre en petit dés et émulsionner au mixeur ou robot coupe. Couler dans des disques Flexipan diamètre 16 CM. Réserver au grand froid.


Flan

Ingrédients

250 g Lait
200 g Sucre
200 g Jaunes d'œuf entiers
11 g Fleur d'oranger

Procédé

Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir le sucre, la poudre à crème et les œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajouter l'arôme de fleur d'oranger. Laisser refroidir et pocher l'appareil à flan dans les Flexipan ( moule en forme de goutte). Cuire à 165°C au four. Réserver au grand froid.


Montage et finitions:

Montage et finition selon photo.




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