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Carré pistache

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Moelleux amandes et fruits

Ingrédients

55 g Sucre semoule
75 g Œufs entiers
40 g Jaunes d'œuf
160 g Lait

Procédé

Fondre la pâte d'amandes dans la crème puis ajouter le lait et cuire à ébullition. Verser ensuite sur les jaunes, les œufs, la poudre à crème et le sucre que l'on aura mélangé ensemble. Recuire 1 à 2 minutes pour donner un peu de consistance à la texture, puis verser dans les fonds de tarte précuits à blanc. Ajouter les mûres à raison de 100 g par tarte puis recuire au four pendant 15 minutes de plus à 165°C.


Pâte sucrée pistache

Ingrédients

01/02/13 Gousse de vanille
25 g Jaunes d'œuf
370 g Farine
35 g Œufs entiers

Procédé

Faire une pâte en mélangeant le beurre pommade avec la pâte de pistache, la vanille, le sucre glace, les jaunes et les oeufs. Ajouter la farine, mélanger 2 à 3 minutes et réserver. Foncer les tartes et cuire à blanc pendant 10 minutes à 170°C.


Confit de myrtille

Ingrédients

60 g Sucre semoule
40 g Sucre semoule
7 g Pectine NH

Procédé

Chauffer à première ébullition la purée avec le glucose et les 60g de sucre. Mélanger la pectine avec le reste de sucre, mélanger à la purée et recuire pendant 2 minutes. Réserver ensuite.


Suprême pistache

Ingrédients

220 g Lait
95 g Jaunes d'œuf
20 g Sucre semoule
150 g Meringue italienne

Procédé

Faire une anglaise en cuisant le lait avec le sucre, les jaunes et les deux pâtes de pistache à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver. Monter la crème, ajouter la meringue italienne que l'on aura préparé au préalable (recette classique) et mélanger délicatement avec cette anglaise pistache. Dresser aussitôt dans des cercles à tarte carrés de 14 cm, en prenant soin de placer un cercle de 8 cm de diamètre au centre.


Montage et finitions:

Recette pour 4 tartes carrées de 16cm




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