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Aliénor

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 tartes.

Pâte Sablée Amande

Ingrédients

160 g Sucre
160 g Jaunes d'œuf entiers
520 g Farine

Procédé

Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amande. Verser les œufs, finir avec la farine. Laisser reposer. Foncer des tartes carrées. Cuire à 160°C.


Crème d'amande et poires Caramel

Ingrédients

250 g Sucre glace
150 g Jaunes d'œuf entiers
500 g Crème pâtissière

Procédé

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre à crème. AJouter les œufs, verser le rhum. Ajouter la crème pâtissière. Pocher dans le fond les tartes foncées. Déposer les demi-poires au caramel en tranches fines. Cuire à 160°C.


Crème onctueuse Caramel Réglisse

Ingrédients

15 g Trimoline
- 6 Bonbons mous au réglisse

Procédé

Porter la crème à ébullition avec la trimoline et les bonbons réglisse ou 2 g de poudre de réglisse. Verser sur la couverture blanche fondue. Mixer et ajouter le beurre et la crème de caramel. Couler dans des moules carrés Flexipan. Bloquer au grand froid.


Biscuit joconde

Ingrédients

150 g Farine
750 g Jaunes d'œuf entiers
500 g Blancs d'œuf
2,5 g Crème de tartre
5 g Blancs secs
100 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger le tant pour tant et la farine avec les œœufs entiers et blanchir. Monter les blancs avec la crème de tartre, les blancs secs et le sucre en dernier. Réunir délicatement les 2 mélanges à l’écumoire. Peser 1 plaque à 580 g et enfourner à 200°C. Cuire à 180°C.


Meringue italienne

Ingrédients

100 g Blancs d'œuf
195 g Sucre semoule
400 g Eau

Procédé

Recette habituelle. Faire des flammes avec la douille à Saint-Honoré


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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