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Zeste estival

Edité le: 16/10/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 12 tartelettes.

Sirop aux épices

Ingrédients

750 g Eau
750 g Sucre semoule
3 Gousses de vanille
3 Bâtons de cannelle
3 Badianes
1 Zeste de citron
1 Zeste d'orange

Procédé

Porter à ébullition tous les ingrédients. Filmer et réserver.


Confit de rhubarbe

Ingrédients

1500 g Sirop aux épices
22,5 g Miel
10 g Sucre semoule
3 g Pectine NH

Procédé

Jeter la rhubarbe congelée dans le sirop en ébullition. Laisser confire à coeur la rhubarbe. Egoutter. Chauffer le miel dans une casserole. Verser la rhubarbe, faire compoter légèrement, ajouter le sucre et la pectine NH. Laisser mijoter 2 minutes. Débarrasser. Garnir les fonds de tartelettes.


Biscuit moelleux

Ingrédients

47 g Jaunes d'œuf entiers
9 g Lait
24 g Trimoline
0,4 g Sel
21 g Sucre glace
45 g Farine

Procédé

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger les œufs, le lait et la trimoline. Ajouter le sel, le sucre glace. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la poudre à lever. Finir avec le beurre fondu. Dresser à l'intérieur des moules et cuire dans un four à 180°C.


Crème légère orange

Ingrédients

200 g Lait
67 g Jus d'orange sanguine
54 g Sucre semoule
8 g Trimoline
24 g Jaunes d'œuf
1 Gousse de vanille
1 Zeste d'orange

Procédé

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients.


Crème légère

Ingrédients

200 g Crème pâtissière
25 g Eau

Procédé

Détendre la crème pâtissière, incorporer la gélatine fondue au micro-ondes. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Pâte sablée amande

Ingrédients

90 g Sucre glace
1 g Sel
50 g Jaunes d'œuf entiers
15 g Jaunes d'œuf
365 g Farine

Procédé

Crémer légèrement le beurre, le sucre glace, le glucose et le sel. Incorporer les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Finir avec la farine et la poudre d'amande. Débarrasser et réserver la pâte au réfrigérateur.


Montage et finitions:




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