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Tartelette Marylin

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour environ 12 cercles à tartelettes de 8 cm.

Confit de pamplemousse rose

Ingrédients

100 g Zeste de pamplemousse rose
160 g Jus de pamplemousse
- 1 Pamplemousse en suprême
175 g Sucre semoule

Procédé

Passer les zestes dans 4 eaux bouillantes. Ajouter ensuite le jus, le sucre et les suprêmes puis cuire à feu très doux pendant environ 45 minutes. Ajouter ensuite la pâte d’amandes et mixer. Réserver ensuite. Dresser dans les fonds de tartelettes cuites.


Crème mousseline pistache

Ingrédients

310 g Lait
75 g Jaunes d'œuf
75 g Sucre semoule

Procédé

Faire une crème pâtissière traditionnelle avec le lait, les jaunes, le sucre et le poudre à crème Réserver ensuite. Ajouter lentement la pâte de pistache puis le beurre en pommade. Dresser ensuite.


Macaron soufflé

Ingrédients

110 g Blancs d'œuf
30 g Sucre semoule
210 g Sucre glace
- QS Colorant rose

Procédé

Monter les blancs d'’œœufs avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace, macaronner et dresser dans des moules ½ sphères. Laisser croûter environ 1 heure et cuire environ 25 minutes à 150°C. Réserver. Pocher un peu de confit de pamplemousse à l’intérieur du macaron avant de le poser sur la tartelette.


Pâte sucrée Amandes

Ingrédients

140 g Sucre glace
50 g Jaunes d'œuf entiers
25 g Jaunes d'œuf
360 g Farine T55

Procédé

Détendre le beurre en pommade et le mélanger avec le sucre glace, puis le glucose et la poudre d’amandes. Ajouter délicatement les œufs et les jaunes, puis la farine. Réserver au froid. Détailler ensuite et foncer avant de cuire à 170°C sur 15 minutes environ.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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