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Tartelette façon religieuse vanille chocolat

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 15 tartelettes environ.

Crèmeux vanille

Ingrédients

120 g Lait entier
- 2 Gousses de vanille
60 g Sucre semoule
100 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille, les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Chinoiser. Ajouter la gelée dessert . Mixer et couler à l'intérieur des tartelettes.


Pâte à choux

Procédé

Recette traditionnelle.


Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients

150 g Beurre frais
180 g Sucre roux
180 g Farine
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Mélanger à la feuille, tous les ingrédients ensemble. Etaler finement entre 2 feuilles guitare. Congeler. Détailler à l'emporte pièce des disques et les disposer sur la pâte à choux. Cuire aussitôt dans un four à sole à 190°C.


Crème Pâtissière Chocolat

Ingrédients

500 g Lait entier
- 1 Gousse de vanille
80 g Jaunes d'œuf
60 g Sucre semoule
25 g Trimoline
100 g Beurre frais

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir à 30°C. Mélanger au batteur à l'aide de la feuille et ajouter la couverture fondue à 35/40°C. Garnir les choux.


Pâte Sablée

Ingrédients

360 g Beurre frais
275 g Sucre glace
70 g Sirop de glucose
3 g Fleur de sel
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette. Incorporer les oeufs et les jaunes d'oeufs. Finir avec la farine. Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes. Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180° C four à Sole.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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