Navigation

Tartelette façon religieuse praliné pistache

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 15 tartelettes environ.

Crèmeux Pistache

Ingrédients

120 g Lait entier
- 2 Gousses de vanille
90 g Jaunes d'œuf
80 g Sucre semoule

Procédé

Faire une anglaise, avec le lait, la vanille, les jaunes d'œufs, le sucre semoule. Ajouter la pâte de pistache A/C et la gelée dessert. Chinoiser, mixer et couler dans les fonds de tartelettes.


Pâte à choux

Procédé

Recette traditionnelle


Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients

150 g Beurre frais
180 g Sucre roux
180 g Farine
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble. Etaler finement entre 2 feuilles guitares. Congeler. Détailler à l'emporte pièce des disques et les disposer sur la pâte à choux. Cuire aussitôt dans un four à sole à 190°C.


Crème pâtissière praliné/noisettes

Ingrédients

500 g Lait entier
- 1 Gousse de vanille
80 g Jaunes d'œuf
60 g Sucre semoule
25 g Trimoline

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l'ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille. Garnir les choux.


Pâte sablée

Ingrédients

360 g Beurre frais
275 g Sucre glace
70 g Sirop de glucose
3 g Fleur de sel
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette. Incorporer les œufs et les jaunes d'œufs. Finir avec la farine. Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes. Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180°C four à sole.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




Menu