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Tartelette façon religieuse caramel vanille

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 15 tartelettes environ.

Crèmeux caramel d'Isigny

Ingrédients

120 g Lait entier
- 1 Gousse de vanille
50 g Sucre semoule
100 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire fondre les éclats de caramel dans le lait. Faire ensuite une anglaise avec tous les ingrédients. Chinoiser et ajouter la gelée dessert. Mixer et couler à l'intérieur des fonds de tartelettes. Ajouter des éclats de caramel sur le dessus. Surgeler.


Pâte à choux

Procédé

Recette traditionnelle.


Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients

150 g Beurre frais
180 g Sucre roux
180 g Farine
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Mélanger à la feuille, tous les ingrédients ensemble. Etaler finement entre 2 feuilles guitares. Congeler. Détailler à l'emporte pièce des disques et les disposer sur la pâte à choux. Cuire aussitôt dans un four à sole à 190°C.


Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

500 g Lait entier
- 2 Gousses de vanille
80 g Jaunes d'œuf
60 g Sucre semoule
25 g Trimoline

Procédé

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients. Ajouter le beurre et refroidir à 30°C. Détendre au batteur à l'aide de la feuille. Garnir les choux.


Pâte sablée

Ingrédients

360 g Beurre frais
275 g Sucre glace
70 g Sirop de glucose
3 g Fleur de sel
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette. Incorporer les œufs et les jaunes d'œufs. Finir avec la farine. Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes. Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180° C four à Sole.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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