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Tartelette crème citron pamplemousse menthe fraîche

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 25 tartelettes environ.

Pâte sucrée Noisette

Ingrédients

170 g Sucre glace
2 g Sel
2 g Vanille
130 g Jaunes d'œuf entiers
500 g Farine

Procédé

Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel et la vanille. Lisser le tout, ajouter les oeufs puis la farine. Laisser reposer au réfrigérateur. Foncer les cercles à tartellets. Surgeler. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes environ.


Biscuit cuillere Citron

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide du fouet, les blancs d'oeufs et le sucre, ajouter le colorant jaune. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement, puis l'arôme citron en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, mélanger, étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à sole à 200°C.


Crème Citron

Ingrédients

400 g Jaunes d'œuf entiers
400 g Sucre glace
180 g Jus de citron
2 Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace, et la poudre de crème à chaud. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : Verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuireà 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Sirop imbibage Pamplemousse pour biscuit cuillère

Ingrédients

100 g Sirop à 30°

Procédé


Montage et finitions:




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