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Tartelette confit d'orange

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 20 tartelettes environ

Biscuit Cuillère Orange

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide du fouet, les blancs oeufs et le sucre, ajouter le colorant orange. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Puis ajouter l'arôme Orange en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Prendre une poche et une douille N° 10, sur papier cuisson, dresser des boules de 2 cm de diamètre, sucrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à sole à 200°C.


Crème Orange

Ingrédients

400 g Jaunes d'œuf entiers
400 g Sucre glace
180 g Jus d'orange sanguine
- 1 Citron zesté
- 2 Oranges zestées

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace et la poudre à crème à chaud, ajouter le jus d'orange et les zestes de citron et Orange. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : Verser l'appareil dans une plaque Flexipan, et cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Pâte sucrée Orange

Ingrédients

100 g Sucre glace
- 1 Zeste d'orange
80 g Jaunes d'œuf entiers
375 g Farine T55

Procédé

Ramollir légèrement le beurre avec le zeste d'orange, ajouter le sucre glace, le tant pour tant amandes, puis verser les oeufs et la farine. Réserver au froid et détailler. Cuire les fonds de tartelette dans un four à sole à 180°C pendant 15 minutes environ.


Zestes d'Orange

Ingrédients

- 2 Oranges
2 g Sel
400 g Eau
500 g Sucre semoule

Procédé

Blanchir les zestes d'orange dans un litre d'eau et 2 g de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes. Rincer à l'eau froide. Faire un sirop avec 400 g d'eau et 500 g de sucre semoule légèrement coloré orange. Porter à ébullition. Verser les zestes. Cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir le sirop dans le réfrigérateur.


Sirop d'imbibage

Ingrédients

200 g Jus d'orange sanguine
100 g Sirop à 30°

Procédé


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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