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Tartelette Baba Limoncello

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte sablée

Ingrédients

360 g Beurre frais
275 g Sucre glace
70 g Sirop de glucose
3 g Fleur de sel
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette. Incorporer les œufs et les jaunes d'œufs. Finir avec la farine. Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes. Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180°C four à sole.


Pâte à Baba

Ingrédients

500 g Farine T45
20 g Levure
50 g Lait
300 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Lait
10 g Sel
50 g Sucre
300 g Beurre frais

Procédé

Pétrir la farine avec la levure, mélangée au 50 g de lait et les œufs jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser pointer jusqu'à ce que la pâte double de volume. Rompre la pâte, ajouter le sel et le sucre, ainsi que le beurre pommade. Petrir en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau, garnir les moules. Laisser pauser et cuire dans un four à sole à 180°C.


Sirop à Baba Limoncello

Ingrédients

1000 g Eau
600 g Sucre semoule
3 g Zestes de citron jaune
- 2 Gousses de vanille
100 g Limoncello

Procédé

Porter à ébullition tous les ingrédients. Filmer et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Chauffer le sirop à 60°C et tremper les babas. Egoutter, réserver et napper.


Confit de Framboise

Ingrédients

40 g Trimoline
15 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Porter à ébullition la purée de framboise, les fralmboises entières IQF et la trimoline. Ajouter la pectine NH, mélanger au sucre semoule. Laisser à ébullition durant 2 minutes. Réserver. Garnir les fonds des tartelettes.


Crème légère Mascarponne

Ingrédients

200 g Mascarpone
- 1 Gousse de vanille
30 g Sucre glace

Procédé

Monter la crème fouettée avec la gousse de vanille et le sucre glace. Incorporer la mascarpone. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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