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Mon cherry

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 16 tartelettes environ de 7 cm.

Pâte Sablée Noisette

Ingrédients

140 g Sucre glace
1 g Sel
50 g Jaunes d'œuf entiers
25 g Jaunes d'œuf
360 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter le glucose, le sel et la poudre de noisettes, puis les œoeufs et les jaunes petit à petit. Verser la farine, mélanger délicatement et réserver. Foncer ensuite les tartelettes et les cuire à blanc pendant 10 minutes environ à 170°C, four ventilé


Cheese Cake Griottes

Ingrédients

375 g Fromage Philadelphia
80 g Sucre semoule
40 g Jaunes d'œuf entiers

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, couler dans les fonds de tartelettes et recuire à 160°C, feu ventilé, pendant 20 minutes environ.


Compotée de Griottes Amaréna

Ingrédients

85 g Cerises Amarena
30 g Sucre semoule
25 g Trimoline
20 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Poêler les cerises avec le sucre. Ajouter ensuite la purée et la trimoline, puis le mélange sucre (40g) et pectine. Recuire le tout 2 minutes environ, puis mixer au robot-coupe avec les cerises Amaréna. Laisser refroidir puis lisser les tartelettes et garnir le reste dans des moules 1/2 sphères de 2cm de diamètre.


Crèmeux Citron Amandes

Ingrédients

50 g Jaunes d'œuf
50 g Sucre semoule

Procédé

Fondre la pâte d'amandes délicatement dans les 275 g de crème sur le feu, puis ajouter ensuite les jaunes, le sucre, la purée et cuire à 85°C. Ajouter dans la gélatine préalablement hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt dans des moules 1/2 sphères de 6 cm de diamètre.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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