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Coup de Soleil

Edité le: 22/09/2014

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Biscuit moelleux aux amandes

Ingrédients

175 g Jaunes d'œuf entiers
175 g Jaunes d'œuf
175 g Sucre semoule
115 g Blancs d'œuf non montés

Procédé

Dans un robot coupe, mélanger la pâte d'amandes, le beurre, les blancs d'œœufs, incorporer ensuite avec les œœufs, les jaunes et le sucre semoule, monter ensemble. Verser dans des fonds en pâte sablée noisette précuits (10 minutes) et finir le tout (10 minutes supplémentaires).


Crème exotique

Ingrédients

200 g Jus passion surgele DGF Cœur Sauvage
100 g Jus de citron surgelé DGF Cœur Sauvage
200 g Sucre semoule
600 g Jaunes d'œuf entiers
- 4 Zestes de citron vert
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Chauffer les jus et purée de fruits, avec la vanille et les zestes de citron vert. Verser sur les oeœœufs et le sucre puis cuire comme une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter le beurre. Laisser refroidir entre 2 feuilles guitare. Ensuite, mixer légèrement et dresser sur le fond de tarte. Pocher au four 5 minutes à 160°C, puis mettre au congélateur pour durcir le tout afin de pouvoir tremper la tarte dans une meringue souple.


Meringue décor

Ingrédients

200 g Blancs d'œuf
400 g Sucre glace

Procédé

Chauffer ensemble les blancs avec le sucre glace à 70°C. Ensuite monter au batteur de manière à avoir une meringue souple. Tremper les tartes dans la meringue puis griller légèrement. Tremper de nouveau les tartes dans un glaçage neutre DGF Royal coloré orange et chauffé à 40°C.


Pâte sablée Noisette

Ingrédients

400 g Farine
200 g Sucre glace
100 g Jaunes d'œuf
5 g Arôme naturel de vanille

Procédé

Sabler le beurre avec le sucre glace et le glucose, ajouter la farine et la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille. Réserver au frais.


Montage et finitions:




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