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Valmo la belle

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Meringue française

Ingrédients

200 g Blancs d'œuf
400 g Sucre semoule
5 g Blancs d'œuf en poudre.

Procédé

Monter ensemble les blancs d'oeufs, les blancs en poudre et 1/3 du sucre. Finir de mélanger délicatement les blancs montés avec le reste du sucre. Dresser sur l'envers des moules 1/2 sphère "Demarle", légèrement graisser. Cuire ces meringues dans un four à 100°C pendant 2 heures ensuite garder ces meringues en étuve à 40°C.


Crème chantilly à la menthe

Ingrédients

40 g Sucre semoule
- QS Feuilles de menthe fraîche

Procédé

Broyer ensemble les feuilles de menthe avec le sucre, ensuite monter avec la crème.


Mousse tiramisu à la menthe

Ingrédients

100 g Jaunes d'œuf
100 g Sucre semoule
100 g Eau
200 g Blancs d'œuf
500 g Mascarpone
- QS Arôme menthe fraîche "Flaveurs du Bérange"

Procédé

Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Verser les jaunes, pocher à 80°C, puis monter la pâte à bombe. Ajouter la gélatine. Cuire l'isomalt avec un peu d'eau à 121°C et verser sur les blancs puis monter la meringue italienne. Aromatiser à la menthe. Dresser aussitôt dans les moules 1/2 sphère qui ont servis à la meringue française. Ajouter un disque de biscuit, puis surgeler. Mélanger la pâte à bombe avec la Mascarpone puis avec la meringue italienne.


Montage et finitions:

Badigeonner de chocolat blanc les (2) coques de meringues, afin de les isoler de la mousse Tiramisu. Une des coques aura été préalablement percée d’un trou afin de laisser apparaître les fruits. Insérer la mousse tiramisu dans une ½ coque (non percée). Disposer un peu de crème chantilly à la menthe. Ensuite ajouter quelques fruits frais. Décorer suivant photo.




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