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Douceur des bois

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte sablée

Ingrédients

150 g Sucre glace
10 g Vanille liquide
60 g Jaunes d'œuf
2 g Fleur de sel
250 g Farine

Procédé

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œufs, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte pièce rond de 30 mm d'épaisseur. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C.


Praliné Royaltine ou Croustillant Royaltine Noisette

Procédé

Fondre la couverture à 45°C, ajouter le praliné, la pure pâte et finir avec la royaltine. Dresser aussitôt.


Crèmeux Noisette

Ingrédients

120 g Lait
- 1 Gousse de vanille
95 g Jaunes d'œuf
30 g Sucre
10 g Trimoline

Procédé

Cuire tous les ingrédients ensemble sauf la gelée dessert à 85°C. Incorporer la gelée dessert, mixer et couler.


Biscuit amande

Ingrédients

210 g Sucre glace
100 g Farine
400 g Jaunes d'œuf entiers
- 1 Zeste d'orange
275 g Blancs d'œuf
175 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, ainsi que le zeste d'orange. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporés au premier mélange. Dresser sur une feuille siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver.


Crème Noisette

Ingrédients

350 g Lait
100 g Sucre
60 g Jaunes d'œuf
125 g Beurre frais

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la poudre à crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gelée dessert, le beurre et la pure pâte de noisettes. Mixer. A 30°C, ajouter la crème UHT et dresser aussitôt.


Confit Fruit des Bois

Ingrédients

70 g Sucre semoule
38 g Sirop de glucose
18 g Sucre semoule
8 g Pectine NH

Procédé

Porter à ébullition la purée de fruits des bois, le sucre semoule et le glucose. Ajouter les fruits rouges IQF et la purée d'oranges. Porter de nouveau à ébullition durant 5 minutes. Incorporer le sucre mélangé à la pectine NH et cuire durant 2 minutes. Couler et réserver au congélateur.


Chantilly lactée

Procédé

Porter à ébullition la crème et verser sur les Louis de couverture d'origine Sao Tome. Mixer et conserver au réfrigérateur minimum 24 heures. Lors de la finition, monter au batteur comme une chantilly.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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