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Dôme banane

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Sablé breton cacao

Ingrédients

2 g Sel fin
175 g Sucre semoule
80 g Jaunes d'œuf
210 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre semoule, le sel, les jaunes et la farine tamisée avec la poudre de cacao poudre et la poudre à lever. Réserver ensuite. Détailler des disques de 8 cm et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ.


Biscuit banane

Ingrédients

30 g Jaunes d'œuf entiers
70 g Jaunes d'œuf
65 g Sucre semoule
25 g Fécule
25 g Farine T55 DGF
105 g Blancs d'œuf
35 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la farine, puis la purée de banane. Dans le même temps, monter les blancs avec les 35g de sucre, ajouter les 2 appareils et cuire sur tapis siliconé à 180°C pendant 10 minutes.


Crémeux caramel banane

Ingrédients

70 g Jaunes d'œuf
1 Gousse de vanille

Procédé

Cuire à 85°C la purée de banane, la crème, les jaunes, la vanille et la crème de caramel. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver ensuite.


Mousse légère vanille chocolat blanc

Ingrédients

240 g Lait
1 Gousse de vanille
90 g Meringue italienne

Procédé

Infuser le lait avec la vanille depuis la veille. Amener à légère ébullition ce lait vanillé, ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat blanc. Réserver ensuite. Mélanger délicatement avec la crème montée et un peu de meringue italienne (recette classique). Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour environ 16 moules DGF1030 Cône.




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