Navigation

Casanova

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 20 pièces environ.

Biscuit chocolat amande

Ingrédients

400 g Blancs d'œuf
300 g Sucre semoule
250 g Jaunes d'œuf

Procédé

Monter les blancs , serrer avec le sucre. BLanchir les jaunes, ajouter le cacao tamisé, incorporer délicatement les blanc montés dans le premier mélange. verser dans un cadre FLEXIPAN 40x60 cm. Enfourner à 200°C, cuire à 180°C - réserver sur grille


mousse au chocolat noir

Ingrédients

200 g Sucre semoule
60 g Eau
275 g Jaunes d'œuf
180 g Beurre frais
6 g Fleur d'oranger
qs - Cannelle poudre

Procédé

Faire un sucre cuit à 118°C, verser sur les jaunes, ajouter la gelée dessert, fondre les louis à 40°C , ajouter le beurre pommade, rassembler les 2 mélanges puis la crème fouettée quand le mélange est à 35°C.


Crème patissière chocolat

Ingrédients

1000 g Lait
120 g Sucre semoule
150 g Jaunes d'œuf
100 g Beurre frais

Procédé

Chauffer le lait avec la poudre de cacao et la couverture 66% . Mélanger le sucre et la poudre à crème et les jaunes blanchir. Cuire comme une crème patissière normale, ajouter le beurre en fin de cuisson. Refroidir et pocher dans des moules FLEXIPAN de diamètre 3,5.


Confit d'orange

Ingrédients

50 g Orange pour zeste
150 g Jus d'orange frais
50 g Sucre

Procédé

Laver les oranges, prélever les ecorces avec un économe, Plonger les écorces dans une casserole remplie d'eau à moitié. Porter à ébullition pour les blanchir. Vider le tout dans une passoire, renouveller l'opération 2 fois. Cuire lées écorces blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu doux. Quand le méalnge est réduit, mixer à chaud avec un mixeur ou un robot-coupe. Cette préparation est très concentrée , déposer une petite quantité de confit sur la crème patissière chocolat.


Crèmeux chocolat

Ingrédients

200 g Lait
80 g Jaunes d'œuf
200 g Sucre

Procédé

Faire une anglaise , verser la couverture fondue chaude, mixer-couler le crémeux dans des moules FLEXIPAN de diamètre 3,5, poser le biscuit chocolat dessus pour l'adhérence totale. Réserver au grand froid.


Macaron chocolat

Ingrédients

180 g Blancs d'œuf
45 g Sucre semoule
6 g Blancs d'œuf séchés en poudre
15 gouttes Colorant jaune DGF Hydrosoluble

Procédé

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et les blancs secs, ajouter le colorant rouge, verser la poudre Amande, sucre glace cacao et tamiser 3 fois,sur les blanc montés et macaroner le mélange. Dresser des batonnets de 6 cm de long, laisser crouter une heure avant de cuire 10 minutes dans un four ventilé à 140°C. (Parsemer de sucre semoule scintillant or sur quelques batonnets avant de laisser crouter).


Montage et finitions:

Décorer la charlotte chocolat avec batonnets chocolat et alterné batonnet doré. Rosace poudrée et petits macarons dorés.




Menu