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Brocéliande

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 20 parts individuelles.

Mousse au Chocolat

Ingrédients

320 g Jaunes d'œuf entiers
200 g Trimoline
- 1 Gousse de vanille

Procédé

Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Verser sur les jaunes d'œufs. Pocher à 80°, verser sur les chocolats, la trimoline et le beurre. Mixer le tout, mettre à refroidir dans un candissoir. Monter ensuite au batteur par petites quantités. Pocher.


Sablé Breton

Ingrédients

110 g Beurre demi sel
100 g Sucre
50 g Jaunes d'œuf
140 g Farine de gruau

Procédé

Ramollir le beurre en pommade ferme, mélanger le sucre puis les jaunes, monter légèrement l'ensemble. Ajouter la farine + poudre à lever, tamiser. Mélanger sans corser. Abaisser à 1 cm puis détailler des disques. Disposer dans des cercles beurrés.Cuire à 150°C à 15 minutes. Réserver.


Croustillant praliné Royaltine Pop Corn Salé

Ingrédients

100 g Pop Corn soufflé salé

Procédé

Mélanger le praliné Royaltine et le pop corn ensemble. Etaler sur le sablé breton.


Mousseline praliné

Ingrédients

500 g Lait
- 1 Gousse de vanille
120 g Jaunes d'œuf
120 g Sucre

Procédé

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes. Verser le lait et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter 80 g de beurre à chaud. Au batteur dans une cuve avec la feuille, mélanger la crème froide avec les 80 g restant de beurre, pendant 2 minutes à grande vitesse puis le praliné dans les cylindres.


Biscuit Chocolat Fondant

Ingrédients

200 g Sucre semoule
25 g Trimoline
100 g Crème épaisse
160 g Jaunes d'œuf entiers
110 g Farine
5 g Vanille liquide

Procédé

Faire chauffer les chocolats à 40°C. Ajouter le sucre, la trimoline, la vanille, le beurre, la crème. Incorporer les œufs, la farine. Mélanger le moins possible. Couler dans un Flexipan 40 X 60 cm. Cuire à 160°C.


Noisettes caramélisées

Ingrédients

200 g Noisettes entières
20 g Eau
50 g Sucre

Procédé

Torréfier les noisettes au four. Cuire le sucre à 118°C, verser les noisettes chaudes. Sabler. Refondre et carameliser hors du feu puis ajouter une noisette de beurre. Débarrasser sur silpat, séparer immédiatement et réserver au sec.


Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.




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