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Boules de Noël vanille framboise

Edité le: 22/12/2014

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 25 boules.

Biscuit chocolat

Ingrédients

300 g Jaunes d'œuf entiers
125 g Sucre semoule
125 g Trimoline
150 g Farine
50 g Fécule

Procédé

Préparer le beurre noisette, verser et mélanger avec le chocolat. Monter les œœufs avec le sucre et la trimoline. Verser le mélange beurre et chocolat sur les œœufs montés, et mélanger. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble. Cuire dans des moules silicone demi sphère, pendant 6 minutes environ à une température de 160°C. Garnir que le fond du moule.


Gelée de framboise

Ingrédients

80 g Eau
150 g Sucre semoule

Procédé

Chauffer ensemble : le nappage, le sucre semoule et l'eau. Ajouter la gélatine puis la purée framboise. Incorporer les framboises congelées. Chauffer le tout de manière à décongeler les framboises et à lier le tout ensemble. Couler à l’intérieur demi sphère silicone petite taille, puis congeler.


Crème mousseline vanille

Ingrédients

1 litre Lait
150 g Sucre
50 g Sucre inverti
100 g Jaunes d'œuf
2 Gousses de vanille

Procédé

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients et ajouter les 100 g de beurre à chaud. Refroidir sur plaque, et monter avec les 200 g de beurre restant. Dresser aussitôt.


Glaçage neutre

Ingrédients

50 g Sucre semoule
1,5 g Agar agar en poudre

Procédé

Faire bouillir le glaçage. Incorporer le sucre avec l’agar agar. Bien mélanger, bouillir pendant 2 minutes puis mixer le tout. Laisser refroidir puis émulsionner et glacer. Peut s’utiliser aussi chauffé à 50°C.


Montage et finitions:

Dans un moule demi sphère, ref :DGF 1276 disposer au fond un biscuit chocolat. Garnir avec la crème mousseline vanille. Insérer un noyau de gelée de framboise. Finir et lisser avec la crème mousseline, puis congeler. Après, coller 2 demi sphères ensemble avec dans le milieu une boucle faite avec du bolduc. Garder au congélateur, et tremper ensuite dans une sauce chocolat blanc moitié beurre de cacao et chocolat blanc. Après tremper, dans un glaçage neutre DGF Royal, teinter couleur framboise, et décorer suivant photo.




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