Navigation

Barre exotique mangue passion

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Biscuit "Pain de Gène" citron vert

Ingrédients

500 g Jaunes d'œuf entiers
150 g Sucre glace
150 g Farine
225 g Vanille liquide naturelle "Flaveurs du Bérange"
3 Zestes de citron vert

Procédé

Dans un robot coupe mettre la pâte d’amande, les œœufs, le sucre, le rhum, la vanille et les zestes de citrons, puis mixer pour avoir une texture bien lisse. Débarrasser et mélanger avec la farine, la poudre à lever, et pour finir le beurre noisette. Verser dans un tapis fléxipan 40 x 60 cm et cuire dans un four à 160°c pendant 10 à 15 mn.


Gelée Mangue Passion

Ingrédients

180 g Sucre
- 2 Gousses de vanille
- 1 Zeste de citron vert

Procédé

Chauffer les purées, vanille, sucre et citron vert ensemble Ajouter les feuilles de gélatine. Diviser en deux, couler une partie dans un flexipan 40x60 cm, déposer dessus le biscuit, puis couler la 2ème partie sur le biscuit, et congeler le tout.


Mousse au chocolat blanc vanille

Ingrédients

250 g Lait
30 g Sucre semoule
100 g Jaunes d'œuf
- 2 Gousses de vanille
300 g Meringue italienne

Procédé

Faire une anglaise avec le lait le sucre, la vanille, les jaunes, pocher à 80°c et ajouter la gélatine, ensuite le chocolat blanc. Laisser tiédir et ajouter la crème montée puis la meringue Italienne Diviser par deux la recette. Verser la 1ère partie dans un cadre 40x 60 cn et sur flexipan. Ajouter le biscuit avec la gelée. Verser la 2ème partie puis surgeler. Procédé : Meringue Italienne Cuire ensemble le sucre et l’Isomalt a 121°c Verser sur les blancs d’œ'oeufs puis monter


Meringue italienne

Ingrédients

100 g Blancs d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Cuire ensemble le sucre et l'’Isomalt a 121°C. Verser sur les blancs d'oeufs puis monter.


Montage et finitions:

Découper les petits gâteaux et les glacés sur le champ avec un glaçage neutre, teinté en jaune avec un peu de poudre scintillante or. Languettes de pâte sablée sur les côtés




Menu