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Baie d'automne

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Glacer au glaçage chocolat noir express DGF Royal

Biscuit café

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
120 g Sucre semoule
200 g Jaunes d'œuf
100 g Sucre semoule
10 g Café soluble
120 g Farine T55 DGF
60 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Fondre le beurre et y ajouter le café soluble. Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre. Monter les blancs avec les 120 g de sucre. Melanger les 2 appareils, ajouter le beurre et la farine et fécule, tamisée ensemble. mélanger délicatement et dresser sur tapis cuisson ou Flexipan pour le cuire à180°C, four ventilé, pendant 10 minutes environ. Détailler ensuite à la taille de la bande.


Croustillant noisette : CRUMBLE

Ingrédients

50 g Sucre semoule
50 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Etaler finement la pâte obtenue. Cuire sur tapis de cuisson à 170°C pendant 10 minutes environ. Concasser ensuite.


Croustillant Noisette : CROUSTILLANT

Ingrédients

130 g Crumble

Procédé

Mélanger la couverture fondue et cristallisée avec le reste des ingrédients et étaler cette masse sur le biscuit détaillé.


Crémeux lacté au café

Ingrédients

150 g Lait
5 g Café concassé
3 g Café soluble
115 g Jaunes d'œuf

Procédé

Laisser infuser toute une nuit, le lait avec les grains de café concassés. Passer au chinois ensuite, puis ajouter les jaunes, la crème et la café soluble, cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverture lactée et mixer le tout. Dresser ensuite une bande inox de 54 cm x 7. Réserver;


Crème légère chocolat-noisette

Ingrédients

100 g Lait
100 g Jaunes d'œuf
55 g Sucre semoule

Procédé

Cuite à 85°C, le lait, les 35g de crème, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverturenoire, ajouter la pâte de noisettes et mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter delicatement le restant de crème que l'on aura monté. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour une bande de 54cm x 9,5, soit 15 pièces




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