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Baba Cool chocolat rhum et marron

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Décors suivant photo

Pâte à baba

Ingrédients

1000 g Farine T55 DGF
30 g Levure de boulanger
30 g Sel
60 g Sucre semoule
900 g Jaunes d'œuf entiers
200 g Eau

Procédé

Pétrir comme une pâte à brioche. Faire un pointage et mettre au frais une nuit. Mouler dans des moules à pain de mie rond (petit diamètre) 4 cm de diamètre, 30 cm de longueur. Laisser pousser et cuire dans un four à 180°C, puis réserver au sec.


Sirop de baba

Ingrédients

1000 g Eau
400 g Sucre roux pure canne
1 Orange pour zeste
1 Sachet de thé
2 gousses Vanille

Procédé

Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat, ensuite, chinoiser, incorporer lechocolat, mélanger et tremper les babas. Conseil : Utiliser une grosse eringue afin d'imbiber les babas bien à coeur. Egoutter, puis enrouler bien serrer dans un apier film, et réserver au frais.


Crème patissière vanille et rhum

Ingrédients

1000 g Lait
150 g Sucre
50 g Sucre inverti
200 g Jaunes d'œuf
2 gousses Vanille

Procédé

Faire une crème patissière classique. Après cuisson ajouter le beurrre, et le rhum. Mélanger et refroidir entre 2 feuilles guitare. Emulsionner et garnir les babas aussitôt. Avec un couteau percer le papier film et injecter la crème dans le milieu et à plusieurs endroits. Bloquer au froid. Après durcissement, enrober les babas de crème vanille rhum et les enroulés dans la pâte de marron détendue avec de la crème au rhum. Surgeler afin de pouvoir découper les babas individules et déposer sur des fonds chocolat.


Crème de marron

Ingrédients

1000 g Pâte de marrons

Procédé

A la feuille, mélaanger la pâte de marron et la crème. Prendre l'appareil à (mont blanc) et déposer sur feuilles guitare, Durcir un peu au congélateur, puis enrouler les babas dedans.


Fond chocolat

Ingrédients

400 g Farine
200 g Sucre glace
100 g Jaunes d'œuf
5 g Arôme naturel de vanille

Procédé

Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille. Réserver au frais. Ensuite étaler une fine abaisse, découper aux dimensions d'un cadre de 55 cm x 7 cm. Précuire 10 mn à 170°C et verser l'appareil chocolat, et finir de cuire 10 à 15 minutes. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler, puis glacer avec le glaçage chocolat noir EXPRESS.


Appareil chocolat

Ingrédients

250 g Jaunes d'œuf entiers
100 g Trimoline

Procédé

Dans un robot coupe mettre les oeufs, trimoline et la pâte d'amande. Verser dessus le beurre et le choclat fondu ensemble. Verser sur le fond de pâte sablée précuite et finir de cuire. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler, puis glacer avec le glaçgae chocolat noir EXPRESS.


Montage et finitions:




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