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Amaretti

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte Sablée Noisette

Ingrédients

275 g Sucre glace
3 g Sel de Camargue
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

Mélanger ensemble au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, le glucose, le sel et la poudre de noisette. Incorporer les oeufs et les jaunes et finir avec la farine. Reserver au réfrigérateur 12 heures environ. Abaisser à 2,5mm, foncer les tarelettes et cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu'à coloraton.


Ganache lactée Colombie

Ingrédients

140 g Lait
60 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gélée dessert. Verser sur la couverture lactée et mixer. Verser dans les moules de tartelettes cuites.


Biscuit Chocolat

Ingrédients

90 g Sucre glace
150 g Jaunes d'œuf
90 g Jaunes d'œuf entiers
70 g Farine
215 g Blancs d'œuf
90 g Sucre semoule
75 g Beurre frais

Procédé

A l'aide d'une feuille, au batteur, détendre la pâte d'amande avec le sucre glace. Incorporer progressivement les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers un par un, et emulsionner durant 10 minutes. Fondre le beurre et reserver. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre, pas trop serrer. Incorporer les blancs montés das le premier appareil. Ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre. Finir avec le beurre fondu. Etaler sur un tapis de cuisson et cuire dans un four à 190°C.


Gelée Griotte Amaréna

Ingrédients

105 g Sucre semoule
- QS Amaréna

Procédé

La veillle, laisser fondre le sucre avec la purée de griotte surgelée. Fondre la gélatine hydratée au micro ondes et mélanger à la purée de griotte. Dresser aussitôt à l'intérieur du moule 1/2 sphère dans lequel nous aurons déposés des amarenas coupées en morceaux.


Riz au Lait

Ingrédients

100 g Riz rond
440 g Lait
50 g Sucre semoule
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Blanchir le riz dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Egoutter et rincer le riz, puis cuire le riz dans le lait, la crème, le sucre et les gousses de vanille.


Crèmeux Riz au Lait

Ingrédients

475 g Riz au lait
160 g Lait
40 g Jaunes d'œuf
40 g Sucre semoule

Procédé

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la gelée dessert et verser sur le riz au lait. Refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt.


Guimauve Griotte

Ingrédients

145 g Sucre semoule
55 g Trimoline
25 g Glucose
75 g Trimoline

Procédé

Hydratéer la gélatine dans l'eau froide. Cuire la purée de griottes avec le sucre, la trimoline et le glucose à 108°C. Incorporer à l'intérieur du sucre cuit et verser sur la 2ème partie de purée de fruits et la trimoline. Monter au batteur et dresser sur une feuille graissée lorsque la guimauve est encore tiède. Laisser reposer une nuit.


Montage et finitions:




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